34 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем мелкий картофель лучше и полезнее крупного и среднего

Собрала урожай картофеля — весь мелкий. Оказалось, он полезенее, чем крупный

Все огородники мечтают получить хороший урожай. Крупная картошка – гордость дачников. Однако обычно вместо больших клубней мы выкапываем мелкие. Собрав картошку, я решил при первой возможности избавиться от нее, отдав живности. А иногда я вовсе ее выкидываю. И дело не в том, что картошка невкусная, просто некогда возиться с ней. Мелочь сложно чистить, это отнимает много времени. Но однажды прочитал, что мелкий картофель очень полезен. Это изменило мое отношение к нему.

Полезный овощ

Последние научные исследования показывают, что мелкая картошка, которая не интересует покупателей, имеет наибольшую диетическую ценность. В западных странах небольшие клубни стоят в два раза дороже, чем картофель среднего размера. А у нас по-прежнему такой товар считается продукцией более низкого качества. Люди приобретают ее только в том случае, если нет другого выбора.

Пищевая ценность

Во многих странах картошка считается вторым хлебом. Его используют для приготовления многих блюд. Культура известна уже более 9 тысяч лет. Клубни картошки богаты крахмалом. Его количество зависит от сорта, условий выращивания, зрелости. Количество крахмала может достигать 80% сухой массы.

Уровень показателя зависит от скороспелости сортов. Наибольшее количество крахмала содержится в позднеспелом картофеле. При длительном хранении его уровень в клубнях становится меньше. Крахмал влияет на степень питательности блюда. Прелесть картофеля в том, что он легко усваивается и отличается хорошим вкусом.

Калорийность картофеля составляет 77 калорий на 100 грамм. Этот показатель скромный, если сравнивать его с теми же параметрами других продуктов. Такое же количество калорий содержится в 60 граммах нежирной говядины, 20 граммах сыра. Чтобы избавиться от калорий после употребления 100 грамм картошки придется совершить пробежку в течение 6 минут или компенсировать ее 13 минутами сна.

Всего в 100 граммах продукта содержится 6% суточной нормы углеводов и 3% суточной нормы белка. Употребление 300 грамм картошки позволяет получить организму полную норму витамина С, 10% энергии, 10% фосфора, 50% калия, 3% кальция, 15% железа.

Кроме того в картофельных клубнях содержится много белка, минеральных солей (селена, кальция, калия, магния, фосфора), сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Продукт богат витаминами С, Е, К, Д и клетчаткой, которая полезна для пищеварения.

Богатый состав клубней делает их очень питательными. Картошка полезна и играет большую роль в организации диетического питания и профилактики некоторых заболеваний.

О полезности продукта можно говорить в том случае, если он приготовлен без добавления жира. Пересоленный или пережаренный картофель не приносит пользы. Помните о том, что наибольшее количество полезных веществ сохраняется при варке в кожуре. При этом не растет калорийность продукта. Варка – оптимальный вариант приготовления картошки. Ни менее полезный продукт получается, если клубни запечь или приготовить на пару. Кушайте картофель сразу после приготовления.

В чем преимущество мелкой картошки?

После сбора урожая клубней их делят на несколько фракций:

  • Большую (размер более 40 мм в диаметре).
  • Среднюю (до 40 грамм весом и до 40 мм в диаметре).
  • Мелкую (диаметром до 35 мм).

В магазине покупатели обычно выбирают большой и средний картофель, поскольку его намного удобнее чистить для приготовления. Да и на столе готовое блюдо смотрится более привлекательно.

Но и мелкие клубни можно мыть и запекать в духовке или микроволновой печи, не очищая от кожицы. Последний вариант более интересен. Поскольку такой продукт оказывает более благоприятное влияние на человека.

Показателем полезности картофеля, по которому можно судить о его пользе для человека, является количество минеральных веществ. По мнению экспертов, в мелкой картошке минеральных элементов (органических кислот, витаминов, антиоксидантов) значительно больше, чем в мелкой. Конечно, эта разница невелика и составляет всего несколько процентов. Однако, если продукт регулярно присутствует в рационе, показатель увеличивается.

Особенности картофеля

В клубнях минеральные вещества распределены неравномерно. Наименьшее их количество находится в сердцевине, а наибольшее – в кожице. Кожура толщиной 1 мм – это самая полезная часть картофеля. Поэтому полезнее всего готовить клубни с кожицей. А ведь чаще всего мы ее срезаем, если готовим пюре, деруны, запеканку. Кожица в мелких клубнях тонкая, ее можно не срезать. Такой картофель является источником пополнения организма минеральными веществами.

О полезных свойствах картофельной кожуры более осведомлены огородники. Они используют очистки в качестве ценного удобрения для грядок, чтобы повысить плодородность грунта. А вот для питания мелкую картошку мы не используем.

Даже содержание крахмала, который не очень полезен для организма, зависит от размеров клубней. В маленьком картофеле его на 7% меньше, чем в крупном. А между тем, на кухне мы предпочитаем использовать именно крупные клубни.

Получается, что употребление небольшой картошки намного полезнее и менее опасно для фигуры. Ведь крахмал вреден для талии.

Важность размера

Работники супермаркетов отмечают, что покупатели предпочитают выбирать саму большую картошку. Мало кто задумывается над тем, что естественным путем клубни таких размеров не могут вырасти. А это значит, что в процессе выращивания были использованы удобрения в больших количествах. О пользе такого продукта и говорить не приходится.

Вероятность того, что мелкую картошку не удобряли, намного больше. А значит, польза от нее более значительная. Не зряч же европейцы предпочитают покупать мелкие клубни по 7 евро, чем крупные по 1 евро. Скромных размеров продукт считается экологически чистым и полезным. Возможно, и нам стоит пересмотреть свое отношение к вопросу.

Вместо послесловия

Сложно порекомендовать всегда выбирать мелкую картошку на рынке или в магазине. Но иногда для определенных блюд можно порекомендовать приобретать мелкие клубни. Запекая их в духовке, получается отличный завтрак или ужин. Если хотите получать максимальное количество витаминов, найдите новые варианты приготовления, чтобы порадовать близких.

Мелок урожай, да дорог

Добавление статьи в новую подборку

Многие огородники очень расстраиваются, если, выкапывая урожай картошки, приходится собирать не рекордно крупные клубни на зависть соседям, а какую-то невзрачную мелочь. Скорее всего, если есть возможность, такой «неудавшийся» мелкий картофель пойдет на корм скоту, а то и вовсе на выброс.

Вы тоже так делаете? Очень зря! По последним научным данным, именно мелкий картофель, на который в магазине или на рыночном прилавке обычно никто не взглянет, обладает наибольшей диетической пользой!

К примеру, во многих западных странах такая мелкая фракция картофеля уже стоит примерно в два раза выше, чем обычные клубни среднего размера. У нас же по-прежнему ее считают «бросовой» продукцией и будут покупать и готовить лишь при отсутствии альтернативы.

Почему так происходит и действительно ли именно мелкий картофель приносит больше пользы на столе? Давайте разбираться вместе.

Пищевая ценность картофеля

Картофель не зря во многих странах мира считают «вторым хлебом» и делают основой множества блюд. Только представьте – в культуре это растение присутствует уже около 9 тысяч лет!

Клубни картофеля (видоизмененные подземные побеги) исключительно богаты крахмалом, который, в зависимости от сорта, зрелости и условий выращивания может достигать 80% сухой массы.

Содержание крахмала зависит и от скороспелости сортов – оно гораздо выше у позднеспелого картофеля. А вот в процессе длительного хранения при низкой температуре содержание крахмала в клубнях падает.

Именно крахмал отвечает за питательность блюд из картофеля. Его пищевая ценность состоит в том, что он вкусен, легко усваивается и известен сбалансированным подкисляющим воздействием на организм из-за наличия органических кислот.

Калорийность отварного картофеля в среднем составляет около 77 ккал на 100 г, что достаточно мало, и сравнима с таковой, например, у одного отварного яйца, 20 г твердого сыра, одного среднего яблока или 60 г нежирной говядины. Чтобы сжечь все калории из 100 граммов картофеля, понадобятся 6 минут активного бега или 1 час 13 минут сна.

В 100 г картофеля содержатся 3% суточной нормы белка и 6% — углеводов. А потребление 300 г клубней обеспечивает получение организмом более 10% энергии, почти полную норму витамина С, около 50% калия, 10% фосфора, 15% железа, 3% кальция.

На втором месте после крахмала по содержанию в клубнях картофеля идут белки (азотистые вещества), затем минеральные соли (калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, селен и т.д.) и сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Также достаточно богат картофель некоторыми витаминами (С, D, K, E, группы B, PP) и, конечно же, клетчаткой, которая способствует пищеварению.

В связи с таким богатым составом картофель не только питателен, но еще и полезен и может играть важную роль в диетическом питании, а также в профилактике ряда заболеваний.

Разумеется, это утверждение верно лишь для картофеля, который в процессе готовки не заливают жиром, не пересаливают и не пережаривают до черноты. Наиболее верный способ кулинарной обработки картофеля, при котором сохраняется большинство его полезных веществ, а калорийность не возрастает, – варка клубней в кожуре в подсоленной воде, готовка на пару или их запекание в кожуре. Есть картофель полезнее всего свежеприготовленным.

Читать еще:  Схема формирования плодоносящих веток

Чем мелкий картофель лучше и полезнее крупного и среднего?

Но вернемся к мелкому картофелю – что за новая информация о его исключительной пользе?

При послеуборочной обработке клубни картофеля делят на несколько фракций: мелкие – до 35-40 мм по большему диаметру и до 40 г весом и крупные – более 40 мм в диаметре.

Разумеется, в магазине все любят выбирать картошку среднюю и крупную – ее и чистить удобно для различной кулинарной обработки, да и выглядит она на столе презентабельно, в отличие от «мелочи». Но так ли это верно?

Например, на том же западе сегодня гораздо более «модно» купить картофель-мини и после тщательного мытья просто запечь его в духовке или микроволновке, даже не очищая от кожицы. Почему?

А все из-за особенностей биохимического состава и уже доказанного более благоприятного влияния на организм человека.

Одним из показателей, характеризующих общую пользу картофеля в питании человека, является количество минеральных веществ в клубнях. Так вот, научно доказано, что в клубнях той самой мелкой фракции (до 40 г) минеральных элементов (тех самых витаминов, органических кислот, антиоксидантов и прочих полезностей) больше, чем в более крупных «собратьях». Да, всего на несколько процентов, но если картофель прочно входит в ваш рацион питания, может, стоит задуматься?

Интересно, что распределены минеральные вещества в клубнях картофеля неравномерно – меньше всего их в сердцевине мякоти, больше всего – в кожуре и тонком поверхностном слое толщиной всего 1 мм. То есть, самым полезным будет приготовление картофеля именно с кожурой, которую из-за ее толщины и грубости обычно безжалостно срезают с крупной картошки, которая идет в суп, в жарку, в драники, в пюре и запеканки. Поэтому именно мелкие клубни с тонкой и нежной кожурой являются ценным источником минеральных веществ в здоровом диетическом питании человека.

Кстати, огородники обычно это прекрасно знают, вовсю используя картофельные очистки как ценное удобрение для грядок, повышающее плодородие, но вот почему-то применимо к собственному питанию о пользе всех этих замечательных элементов из кожуры обычно забывают.

А что насчет крахмала – вкусных, но пустых калорий? Здесь тоже ситуация интересная. Согласно исследованиям, в самых мелких и самых крупных клубнях, в зависимости от разных факторов (сорта, возраста, условий произрастания и т.д.), его может оказаться на 7% меньше, чем клубнях среднего размера, которые обычно и являются более «востребованными» в кулинарии.

В среднем же в мелких клубнях содержание крахмала на 4,3% меньше, чем в крупных и средних. То есть, для сбалансированного питания полезнее употребление именно мелкого картофеля с пониженным содержанием крахмала – это и на сантиметрах вашей талии не отразится, и даже профилактике некоторых заболеваний (диабета, сердечно-сосудистых болезней, гиперлипидемии) может поспособствовать.

В свете современных представлений относительно биохимического состава картофеля и его ценности для организма человека особое место отводится крахмалу и минеральным веществам. Поэтому клубни мелкой фракции с повышенным содержанием минеральных веществ и пониженным – крахмала являются наиболее предпочтительными, если речь идет о диетическом здоровом питании. А вы такую картошку по-прежнему выбрасываете?

Как выбрать картофель

Как правильно выбрать картофель

Появлением картофеля в нашей жизни мы обязаны Христофору Колумбу, который завез эту культуру из Южной Америки в Испанию в XVI веке. В 1710 году картошку впервые попробовали и граждане Государства Российского — благодаря Петру I, привезшему диковинный корнеплод из Голландии, однако популярной огородной культурой он стал только к концу XIX века. Поначалу крестьяне, боготворившие репу, восприняли появление нового овоща в штыки, окрестив его «дьявольским яблоком», поэтому российские сорта картофеля появились чуть позже, когда непривычный продукт окончательно прижился на Руси и превратился во «второй хлеб». Приятный вкус, питательная ценность картофеля, а также высокое содержание витаминов B и С, калия, фосфора, магния и аминокислот превратили его в самую популярную пищу в нашей стране. Картофель по важности занимает второе место после пшеницы, а в народе любят повторять: «На Руси без картошки — что гулянка без гармошки» или «Картошка — мать наша, а хлеб — кормилец».

Описание сортов картофеля

В мире существует около четырех тысяч сортов картофеля, которые классифицируются по разным признакам: срокам созревания, плотности мякоти и цвету клубней.

Средние, среднепоздние и поздние сорта картофеля вкуснее ранних и среднеранних сортов, поскольку чем меньше времени требуется картофелю для созревания, тем ниже в нем содержание крахмала, а это сказывается на вкусовых качествах корнеплодов.

По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида — A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках с картошкой. А — не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В — слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С — сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, идеальный для жарки во фритюре, а D — очень мучнистый сорт, который подходит для пюре и запеканок.

Трудно сказать, какой сорт картофеля самый вкусный, поскольку у всех свои пристрастия и предпочтения — например, европейцы ценят сорта В и С, а россияне любят картофель класса D, мягкий, рассыпчатый и тающий во рту.

Желтые сорта картофеля содержат много каротина — они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус, а наиболее популярные среди них — «розалинда», «симфония», «адретта» и «винета».

Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный деликатный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбрать картофель на зиму, покупайте «ред-тамб», «шери», «розеваль», «роуз-финн-эппл» или уральский «каменский» сорт — не прогадаете!

Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью, среди них наиболее вкусными считаются «белая росса», «тирас», «цыганка», «миневра» и «эроу».

Как правильно выбрать картофель?

Несмотря на то что крупную картошку чистить приятнее, в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, поэтому если ваша цель — выбрать сорт картофеля для хранения на зиму, не гонитесь за размерами. Также обратите внимание на толщину кожуры — чем она толще, тем более зрелым считается картофель, а значит, у него больше шансов долежать до весны.

Не покупайте позеленевший или проросший картофель, так как он насыщен алкалоидами, которые могут вызвать отравление. Мелкие дырочки на поверхности клубней говорят о том, что картошку «продегустировал» жук-проволочник, бурые пятна являются признаком парши — заболевания, вызываемого грибковыми микроорганизмами, а глубокие бороздки — это следы личинок майского жука.

Если ноготь легко разрезает клубень, из которого при этом сочится влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов. Качественный картофель должен быть твердым и упругим, с гладкой шкуркой без внешних дефектов.

Лучшие сорта картофеля для варки — с красной и розовой кожурой, поскольку они не очень крахмалистые и хорошо держат форму. Самый вкусный сорт картофеля для пюре — круглый, с белой шкуркой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается. Для салата и жарки берите менее крахмалистые сорта, сохраняющие форму после тепловой обработки, — продолговатые клубни желтого и коричневого цвета с желтой сердцевиной.

Нередко на прилавках магазинов можно увидеть новейшие сорта картофеля — черные, красные, фиолетовые, синие и другие разноцветные плоды современной селекции. Чем ярче окраска клубней, тем больше картофель содержит полезных свойств и антиоксидантов. О картошке можно говорить много, но лучше от слов переходить к делу — варить, жарить, запекать, тушить и готовить множество вкусных, аппетитных и полезных блюд. Как говорили на Руси, ешь картошку и хлеб — проживешь до ста лет!

Все про картофель: как выбрать, как хранить, какой полезнее и вкуснее

Садовые участки есть не у всех, а потому многие из нас приобретают овощи на зиму на рынке или в магазине. И основным продуктом, который мы запасаем, является картофель. Однако иногда покупка даже такого, казалось бы, простого овоща, вызывает сплошное разочарование и опасение за свое здоровье. Какой картофель является самым полезным, скапливаются ли в нем вредные вещества, можно ли употреблять в пищу «позеленевшие» клубни, а также для каких блюд подходят разные сорта картофеля — читайте в нашей рубрике «Вопрос-ответ».

Наши бабушки утверждают, что это правда. А вот специалисты «Роскачества» провели исследования и выяснили, что это не так. Картошка действительно богата, разными витаминами и минералами, например, витамином С и калием. Но они содержатся и ранней, и поздней картошке.

Но есть один нюанс, о котором любителям молоденького картофеля обязательно нужно помнить: картофель, как и все овощи, которые растут в грунте, содержат нитраты. И в молодом картофеле их количество весьма значительно — потому что он еще продолжает расти. А вот это уже не очень хорошо для человека. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре.

Читать еще:  Садовые дорожки из дерева своими руками

«В только что собранной (особенно ранней) картошке больше нитратов, чем в той, что уже хранилась какое-то время, – комментирует директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова, – Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья».

Уменьшить содержание нитратов можно просто: нужно всего лишь соскоблить кожуру, а потом сварить картошку. Таким образом содержание нитратов снизится на 60–70%. Можно также перед готовкой выдержать очищенные клубни 30 минут в воде, при этом воду нужно дважды поменять.

Часто можно услышать о том, что картофель с зелеными пятнами — ядовитый и есть его нельзя. Эксперты утверждают, что это не совсем так. Зеленые пятна на кожуре картофеля вызваны соланином* и он действительно может вызвать признаки отравления. Но для этого нужно постараться, чтобы в организм попало действительно много соланина и не только из картофеля с зеленой кожурой, но и их из стеблей, листьев, говорит профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Мартинчик. По его словам, тарелка-другая жареной картошки или картофельного пюре такой вред организму не нанесет.

*Соланин — органическое соединение, гликоалкалоид. Нужен растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. В больших количествах токсично для человека.

Овощеводы вынуждены использовать препараты, чтобы защитить свой урожай от вредителей и болезней. Однако, как уверяют в Роскачестве, на территории России используются только разрешенные препараты, причем их использование которых строго регламентируется законодательством.

Для пестицидов установлены предельно допустимые концентрации, безвредные для здоровья человека. К тому же Россельхозцентр проверяет овощи и другие культуры на предмет превышения показателей по пестицидам. Результаты исследования показывают, что при соблюдении регламента применения препаратов в клубнях не обнаруживается остаточных количеств пестицидов.

Но при этом картофель имеет свойство накапливать в себе вредные вещества из почвы. Происходит это если картофель растет в экологически неблагоприятных условиях, например рядом с металлургическими предприятиями.

Иногда можно услышать отзывы недовольных покупателей, мол, купил картошку, а она «деревянная», то есть не разваривается или, наоборот, слишком мягкая.

Как пояснили в Роскачестве, существуют множество видов и сортов картофеля, которые имеют разные свойства.

столовый (используют в пищу);

технический (для производства крахмала и спирта);

кормовой (на корм животным);

Столовые виды, в свою очередь, делятся на четыре типа:

А – «салатный или окрошечный» – разваривается слабо.

Б – «для варки и жарки» – средняя развариваемость.

С – «для пюре и варки» – разваривается.

D – «только для пюре» – сильно разваривается.

Однако в России пока не очень принято указывать при продаже сорт картофеля и его свойства. Однако в Роскачестве дают «приметы», по которым можно определить как лучше всего применять тот или иной картофель.

Так, розовая картошка хороша для жарки, желтоватая – для супа и борща, а из белых рассыпчатых сортов получается отличное пюре.

Перед покупкой осмотрите картофель. Он должен иметь красивый товарный вид, без комков глины и почвы. Лучше отдать предпочтение картошке среднего размера: в таких клубнях находится оптимальное количество полезных веществ и минимальное количество вредных.

Картошка должна быть твердой и упругой. Не покупайте проросший картофель. Если покупаете картофель зимой, не берите мокрые клубни, они могут быть подмерзшими.

Если картофель имеет неприятный запах, это может означать, что перед продажей его перебрали, но он заражен грибными и бактериальными инфекциями, которые проявятся у вас дома при хранении.

«Я такое покупать не советую». Эксперт объясняет, как выбрать вкусный и полезный картофель на рынке

В поисках вкусной и максимально питательной картошки GO.TUT.BY прошелся по Комаровке вместе с Людмилой Козловой из Научно-практического центра НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству.

Людмила Козлова, заведующая лабораторией биохимической оценки картофеля Научно-практического центра Национальной академии наук по картофелеводству и плодоовощеводству, кандидат сельскохозяйственных наук. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

«Если написано „бульбачка“, значит, картофель бессортовой»

На сезонном рынке радует глаз ассортимент молодого картофеля. Есть, правда, и прошлогодний — в несколько раз дешевле. Но какой прок от лежалых клубней? Ориентируемся только на свежачок.

— Девочки, берите бульбачку, хорошая! — зазывает к себе пожилая женщина, стоящая за «многоэтажным» картофельным прилавком. Окинув взглядом эти «ярусы», Людмила Козлова спешит прокомментировать:

— Видите, на ценниках написано: «Картошечка», «Картофель», «Бульба смачная», но сорт не указан. Клубни различаются по цвету кожуры, размеру и форме. Значит, это смесь разных сортов. Я такое покупать не советую из-за разного содержания крахмала и редуцирующих сахаров (благодаря им образуется золотистая хрустящая корочка). Начнете жарить — и одна часть, где крахмала много, разварится, а другая, где мало, останется целой. Где много сахаров — пригорит, где мало — нет. Ну и не эстетично, в конце концов: «разношерстные» клубни после варки не выложишь на блюдо.

Смотрим на ценники. Чем крупнее картофель — тем дороже. Интересно, зависит ли от размера питательность.

— Существенной разницы по биохимическому составу у малых и больших клубней нет, — говорит специалист. — Но есть отличия по содержанию крахмала. В больших (как, впрочем, и в очень маленьких) картофелинах крахмала, как правило, меньше.

Вот тебе и раз! А ведь для драников, где крахмала должно быть как можно больше, обычно выбирают именно крупную картошку. Оказывается, нет резона переплачивать.

Как сохранить витамины при готовке

«Лилея», «Уладар», «Ласунак», «Бриз», «Вектар»… Даже не знаю, на каком сорте остановить свой выбор. Хочется четкого и простого ответа, какой тут вкусный и полезный.

— Мне этот вопрос часто задают мужчины, и я сразу переспрашиваю: а вам больше нравятся блондинки или брюнетки? — улыбается эксперт. — Вкус — дело сугубо индивидуальное. Одни нос воротят от рассыпчатой, а другим только такую и подавай. Что касается биохимических показателей, которые определяют питательность клубней, то предел варьирования в разных сортах картофеля относительно небольшой. Картофель, который созревает раньше, как правило, содержит больше белка и меньше крахмала. В поздних сортах, наоборот, меньше белка, зато больше витамина С и крахмала.

— Толку, что там есть витамин С! — замечаю. — Картофель сырым не едят, а при высокой температуре аскорбиновая кислота разрушается.

— Если варить очищенный картофель в воде или на пару, теряется 14−30% витамина С, а при приготовлении в мундире потери совсем незначительны, — возражает Людмила Козлова. — Наибольшее количество витамина, до 50%, уходит при жарке. Если употреблять 250−300 г картофеля в день (среднесуточная норма), то аж 70% потребности в витамине С можно восполнить только благодаря нашему главному белорусскому продукту.

Искали мы на прилавках сорт «Волат» — не нашли. В нем, по словам эксперта, повышенное содержание витамина С — 25 мг/%.

Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

Богатыми на антиоксиданты (вещества, защищающие наши клетки от токсических воздействий) считаются сорта «Журавинка» и «Манифест». Ученые Академии наук специально селекционировали их, чтобы польза для здоровья от обедов и ужинов была больше.

— Вот «Журавинка», покупайте на пробу! — указывает Людмила Козлова на красновато-желтые клубни с соответствующей надписью. — Красный цвет кожуры указывает на большое количество антоцианов, а желтый цвет мякоти — на каротиноиды (провитамин А).

По рекомендации специалиста приобретаю и килограмм «Бриза». Он вместе со среднеспелым сортом «Скарб» — очень популярный в нашей стране.

— Вообще картофель — очень питательный продукт, и я сама его большая поклонница, — говорит Людмила Козлова. — Это источник растительной клетчатки, белков, витамина В6, а также калия.

«Если картошка водянистая, это не значит, что она химическая»

Понятно, что если картофель прошел допуск к продаже, минимален риск, что в нем химикатов больше нормы. Тем не менее высказываю эксперту свои опасения купить водянистую картошку. По распространенному представлению, это признак «передоза» пестицидов.

Заведующая лабораторией говорит, это миф:

— Влажность или водянистость, как вы ее называете, в первую очередь указывает на малое количество крахмалистых веществ в клубне. Чем их меньше, тем картофелина хуже разваривается.

Этим свойством чаще обладает молодая картошка: если клубни рано вынули из почвы, они не успели накопить много крахмала. Единственное исключение — сорт «Лилея». Его мы тоже покупаем для пробы.

— Имеет значение, в какой части Беларуси выращен картофель, — продолжает эксперт. — Если на Брестчине, где больше песчаных почв, то больше вероятности, что картофель будет более рассыпчатый. Если на Витебщине, где почвы более тяжелые и дольше удерживают влагу, — менее рассыпчатый. Стоит учитывать, каким было лето. В дождливое и холодное картофель много вбирает влаги, и поэтому крахмала будет немного.

Читать еще:  Схема весенней ежегодной обрезки вишни

Что касается уровня пестицидов и нитратов, то, по убеждению Людмилы Козловой, по внешнему виду определить его никак невозможно. Вердикт можно вынести только после лабораторных исследований. А вот измененный вкус может служить индикатором. Как правило, если картофель горчит, то при его выращивании действительно переусердствовали с азотистыми удобрениями и средствами от вредителей, сорняков и болезней.

— Если вы такой приготовили, не рискуйте здоровьем, выбрасывайте без всякой жалости, — рекомендует Людмила Козлова.

— А если после отваривания картофель синеет, это тоже «симптом» пестицидов?

— Чаще это говорит о неправильной транспортировке и хранении картофеля: при сильных ударах, сдавливании на нем образуются «синяки», — объясняет Людмила Козлова. — Внешний вид страдает, но опасности для здоровья нет. Только в некоторых случаях, когда весь отваренный картофель «посинел», это действительно может быть признаком излишка химических средств.

Фото: Александра Квиткевич, TUT.BT

Людмила Козлова с удовольствием констатирует: продавцы честно обозначают товар и дают верные характеристики сортам. Зато замечает, что на рынке продается слишком много мытой картошки. Да, хозяйкам так удобнее — но такой картофель надо скорее приготовить. Мытые клубни плохо хранятся даже в холодильнике.

— Как только на картофель попадает влага, ускоряются процессы гниения и порчи, — объясняет Людмила Козлова. — Единственное исключение — если мытый картофель хранился и был упакован в специальных условиях, то есть в регулируемой газовой среде. Но такой картофель чаще продают в супермаркетах; на нем указано, как и когда он был упакован.

Рецепт от ученого: картофель в мультиварке

Возвращаемся с рынка с покупками. Идем готовить «Журавинку», «Лилею» и «Бриз». Людмила Козлова напомнила: самый полезный картофель — запеченный в духовке в мундире или приготовленный на пару.

И предложила свой рецепт, который позволяет максимально сохранить питательную ценность.

— Берете картофель, моете, очищаете и разрезаете на четыре части. Если картофель молодой, кожуру можно не очищать, у зрелого надо как можно тоньше срезать. Перемешать все части с солью, добавить немного растительного или сливочного масла и положить в мультиварку. Режим приготовления — «выпечка», время — 30 минут.

К счастью или к сожалению, но после дегустации трех сортов я так и не смогла определить, какой же из трех сортов картофеля мне понравился больше. Может быть, «Журавинка»? Наверное, потому что крайне приятно осознавать, что в тебя попадает так много антиоксидантов!

Картофель: как выбрать для еды хорошую картошку

Даже в таком простом деле, как покупка картошки, есть свои премудрости.

  • Какой картофль лучше выбрать для длительного хранения
  • Особенности покупки картофеля в магазине и на рынке
  • Самые вкусные сорта картофеля
    • Лучшие сорта картофеля для пюре
    • Лучшие сорта картофеля для супов и салатов
    • Лучшие сорта картофеля для жарки
  • Какая картошка лучше хранится — мытая или немытая
  • Какого размера выбирать картошку
  • Где растет лучший картофель
  • Почему картофель темнеет при варке?
  • Сказки и сказочники: можно ли вырастить картошку без химии
  • 5 ПРИЗНАКОВ КАЧЕСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ

Какой картофль лучше выбрать для длительного хранения

Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3. Так будет больше вероятность, что часть долежит до весны, а кроме того, в ваших запасах будет картофель для разных кулинарных целей. Сорта картофеля различаются по назначению. Но установить «специализацию» по внешнему виду нельзя — надо знать характеристику сорта.

Особенности покупки картофеля в магазине и на рынке

В супермаркете кое-что можно почерпнуть из надписи на ценнике или упаковке. Хорошо, когда производитель пишет, для каких кулинарных целей подходит сорт: для салата, для варки, для жарки. Сейчас как заграничные (Голландия, Франция, Израиль), так и отечественные поставщики часто снабжают фасованный картофель такими пояснениями.

К слову, качество мытого фасованного картофеля везде одинаковое, какой стране отдать предпочтение — дело вкуса.

Сложнее, когда вместо назначения сорта пишут: картофель деликатесный, картофель отечественный или что-то в этом роде. Тогда вооружаемся лупой и ищем графу состав, если этикетка присутствует.

Крахмалистость выше 15% — сорт подходит для пюре. Ниже 15% — для супа и салата. Сухого вещества — не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров — не более 0,5%, — такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице и не приобретет горьковатого шоколадного «загара». Бывает, что любые данные о составе и назначении сорта отсутствуют. Тогда остается только взять пакетик на пробу и оценить его качества самостоятельно.

На рынке многие продавцы могут назвать сорта, которыми торгуют. Тоже полезная информация.

Самые вкусные сорта картофеля

Для картофельного пюре рекомендуют брать высококрахмалистую картошку — рассыпуху. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным.

Лучшие сорта картофеля для пюре

Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.

Для супа и салата лучше вибрать сорта картофеля с пониженным содержанием крахмала. Они не разваливаются при варке и не срывают нам программу похудения.

Лучшие сорта картофеля для супов и салатов

Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский.

В скором времени в гастрономических супермаркетах, возможно, появится новый салатный сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов. Его можно есть и в свежем виде.

Для жарки выбираем сорта картофеля с высоким содержанием сухого вещества и способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму.

Лучшие сорта картофеля для жарки

Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.

Какая картошка лучше хранится — мытая или немытая

Мыть или не мыть картошку — на самом деле не очень важный вопрос. В мытом и немытом виде продают одни и те же сорта, одинаково выращенные. Только во время мойки картофель перебирают, удаляя клубни с дефектами и нестандартного размера. Поэтому больных, испорченных здесь практически не бывает. Но хранится мытая картошка хуже — если нужен стратегический запас картофеля, берите немытую.

Какого размера выбирать картошку

Если картофель одного сорта разобран по размеру, выбирайте самый крупный. Клубни, опередившие в развитии своих братьев, успели лучше вызреть — в них больше белка, витаминов, они полезнее и вкуснее.

Где растет лучший картофель

Это растение умеренного климата, жара резко снижает качество его клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.

О почве следует сказать особо: покупая немытый картофель, мы имеем возможность ее оценить. Худший вариант — песок (проведите по кожуре ладонью — почувствуете твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.

Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.

Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.

Почему картофель темнеет при варке?

На это есть множество причин, но ни одну из них мы выявить при покупке не сможем. Если фермеры переборщили с азотными удобрениями, заложили клубни в хранилище слишком высоким слоем, не соблюдали температурный режим, били и сдавливали картошку при уборке — она будет темнеть при варке, особенно после того, как полежит пару дней в тепле. Вообще-то все современные сорта относительно устойчивы к этой напасти, но полностью проблему не решает ни один.

Лучше других сохраняют незапятнанную репутацию сорта картофеля: Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.

Сказки и сказочники: можно ли вырастить картошку без химии

Картофель требует удобрений и защиты от вредителей и болезней. По-настоящему органическую картошку (без применения «химии») вырастить невероятно трудно, ее себестоимость — баснословна. Поэтому все поставщики органического картофеля немного лукавят. Обычно они имеют в виду лишь замену минеральных удобрений органическими. Клубни при такой технологии получаются более вкусными, но их выращивание все равно не обходится без пестицидов. Впрочем, панически бояться не нужно — главное, чтобы пестициды применяли грамотно.

5 ПРИЗНАКОВ КАЧЕСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ

  1. картофель плотный, твердый;
  2. картофель не «трещит», не раскалывается при разрезании;
  3. кожура у картофеля гладкая, без шероховатостей;
  4. картофель не имеет темных пятен на кожуре;
  5. картофель с неглубокими глазками.

Выбрать самую качественную и вкусную нам помогла Надежда Серегина, ведущий специалист по картофелю агрофирмы «СеДек».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector